Dunkles saucen mach ich so:
1 zwiebel wuerfeln, 1 karotte wuerfeln, 1 stange lauch wuerfeln oder celery (je nachdem was ich habe) in 2-3 El butter ordentlich braun anbraten. muss schoen dunkel sein. bissl mehl darueber streuen und schoen weiter bruzeln. 1El kaltes wasser dazu (lass ich oft weg) und dann mit 400ml+ bruehe abloeschen. frische petersilie dazu, lorbeerblatt, etwas nelkenpulver oder 1 ganze dazu. 2 tomaten achteln und dazugeben und alles schoen einkochen lassen (ca 30min). sauce durch ein sieb streichen und mit salz, pfeffer und paprika pulver abschmecken.
sauce hollandaise geht so (hab ich bisher aber nur einmal gemacht):
125gr butter bei sehr schwacher hitze zerlassen. 2 sehr frische eigelbe mit 1EL wasser, 1EL weinessig, salz und pfeffer in einem topf verquirlen.
ein wasserbad aufsetzen und den eigelb topf hineninstellen (2/3 im wasser). ruehren bis cremig, wenns zu kochen beginnt musst du klates wasser dazugeben, sonst wirds nix.
masse aus dem wasserbad heben. butter erst tropfenweise und dann loeffelweise dazugeben. stetig ruehren. sauce mit cayenne, zitronensaft und salz abschmecken.
alfredo sauce:
mehlschwitze machen. 1 cup milch oder sahne (ich nehm half&half) dazu. 1 knobi zehe hacken und dazu geben. mit bissl weisswein aufgiessen. muskatnuss dazureiben, tasse parmesan und anderen kaese dazu (bis es kaesig schmeckt). salz und pfeffer und frische petersilie dazu. fertig. kannst huehnchen reingeben oder auch schinken.